Recette Exquise de gâteau à la mirabelle ou au quetsche

Recette familiale traditionnelle de gâteau à la mirabelle ou au quetsche à base de pâte levée, aromatisée à la cannelle et au clou de girofle, couvert de prunes mures, typique de la pâtisserie germanique. On peut l'agrémenter de streusel pour donner du croquant.

Il faut choisir des fruits sucrés mais avec peu de jus, sinon ils vont fortement dégorger autour du gâteau.

La préparation de la pâte levée est essentielle. À la différence d'autres recettes présentant une pâte friable et bourrative, le procédé développé ci-dessous offre une pâte souple et structurée capable de supporter l'humidité du jus du fruit. Elle est aussi plus digeste et se conserve mieux.

Fruits :

• 1,5 kg de mirabelles fraiches, mures et sucrées, mais peu juteuses.
• 2 kg de quetsches fraiches, mures, mais peu juteuses.

Ingrédients pour la pâte levée :

• 500 g de farine de blé tous usages de type T65,
• 260 g (1/4 litre) de lait,
• 50 g de sucre de canne blond en semoule,
• 55 g d'œuf entier (1 œuf),
• 25 g de levure fraiche ou 10 g de levure sèche (ou la quantité exigée pour 500 g de farine),
• 2 g de cannelle en poudre,
• 1 g de clous de girofle en poudre ou broyés,
• 1 g de sel fin (une pincée),
• Fécule de pomme de terre, amidon de maïs (maïzena), chapelure ou semoule de blé dur.

Pâte levée :

Dans un grand bol, pétrir avec un malaxeur au crochet. Verser farine, sucre, sel et épices, mélanger 30 secondes. Ajouter l'œuf et la levure fraiche émiettée puis verser le lait très progressivement tout en mélangeant. Pétrir à vitesse basse/moyenne pendant 8 à 10 minutes (selon la machine et le crochet). Dès que la pâte a une texture homogène, ferme mais souple et lisse, se détache du bord de la cuve sans s'arracher, arrêter le pétrissage.

Couvrir le bol d'un couvercle ou d'un film plastique et laisser reposer la pâte au réfrigérateur toute la nuit.

Le lendemain, sortir la pâte du réfrigérateur. Beurrer la plaque à pâtisserie. Fariner le plan de travail et étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie en un rectangle de 40 x 30 cm. Poser la pâte dans le plat. Saupoudrer la pâte de fécule de pomme de terre ou d'amidon de maïs (maïzena), de chapelure ou de semoule de blé dur pour absorber le jus du fruit qui va dégorger lors de la cuisson.

Montage du gâteau :

Puis laver et dénoyauter les fruits. Pendant ce temps (environ 20 à 30 minutes), la pâte va se réchauffer à température ambiante.

Poser les fruits dénoyautés en rang sur la pâte. Laisser gonfler la pâte entre 30 minutes à 1 heure selon la température de la pièce. La pâte doit avoir visiblement commencé à gonfler.

Cuisson et conservation :

Cuisson en mode convection, niveau 2 (au 1/3 bas du four), à 220° pendant 30 à 35 minutes.

Le gâteau se conserve au moins 3 jours au réfrigérateur et un mois au congélateur.

Streusel :

On peut couvrir le gâteau avec un streusel pour lui donner du croquant :

• 80 g de farine (ou 50g de farine et 30 g noisette en poudre),
• 53 g de sucre en poudre,
• 53 g de beurre froid,
• en option: 2 g (1 cuillère à café bombée) de cannelle moulue ou d'épices.

Mélanger les ingrédients dans un bol en écrasant à la fourchette ou à la main jusqu'à obtenir une consistance très dense mais friable. Former un boudin et réservez au frais 2 à 4 heures. Puis, bien couvrir le gâteau de petits morceaux de streusel sur le dessus des fruits à cuire en même temps que le gâteau.

Sucre à la cannelle :

Pour les quetsches, on peut les couvrir de sucre à la cannelle :

• 60 g de sucre de canne ou de cassonade,
• 2 g (1 cuillère à café bombée) de cannelle moulue.

Mélanger les ingrédients et saupoudrer sur les quetsches avant cuisson au four.