Recette Exquise de Strudel Viennois aux Pommes

Un grand classique de la pâtisserie Allemande et Autrichienne qui me rappelle les gâteaux de mon enfance. De toutes les recettes, j'ai choisi et adapté celle-ci pour son gout typique de strudel et sa pâte encore un peu croquante quand elle est fraiche, et moelleuse le lendemain. Je l'ai mise au point avec beaucoup d'exigence et de multiples essais jusqu'à en être totalement satisfait. Le gâteau est excellent et de qualité supérieure. Succès garanti auprès des gourmands. Tout est détaillé afin que vous les réussissiez du premier coup.

Ingrédients pour la pâte à Strudel :

• 200 g de farine de blé tous usages de type T65,
• 50 g de beurre fondu,
• une pincée de sel (1 g),
• 75 ml d'eau chaude.

Ingrédients pour la garniture :

• 800 g de pommes entières, donnant environ 600 g de fruits coupés; la saveur des pommes acidulées est primordiale, de type Boskoop, Braeburn, Elstar, Jonathan, Reinette, Cox Orange… ou associez une pomme douce avec une pomme acidulée comme Golden avec Granny Smith,
• 60 g de raisins humidifiés,
• 25 à 30 ml de rhum,
• 75 g de sucre de canne blond en semoule,
• 50 g de noisettes en poudre,
• 5 g (1 1/2 cuillères à café) de cannelle moulue,
• 1 g (1/4 cuillère à café) de clous de girofle moulus,
• 40 g de chapelure.
• 30 g de beurre fondu ou 25 g d'huile neutre en gout pour badigeonner la pâte. Prévoir 15 g de beurre fondu ou 10 g d'huile supplémentaires si vous roulez la pâte en deux tours.

Déroulé de la recette :

Pâte à Strudel :

Pâte dans la casserole

Faites fondre le beurre. Dans un grand bol, versez la farine, le beurre fondu et la pincée de sel, et mixez avec un pétrin à basse vitesse entre 30 secondes à 1 minute. Dans une petite casserole, faites bouillir l'eau, versez l'eau dans la pâte et gardez la casserole chaude (60° environ) sur la plaque chauffante éteinte mais encore chaude. Mélangez au pétrin à plus haute vitesse pendant 2 minutes pour une texture uniforme. Si la pâte n'est pas homogène, travaillez-la à la main 1 minute pour bien l'agglomérer, mais pas plus, car il ne faut pas trop travailler la pâte. Formez un disque du diamètre de la casserole encore chaude et placez-y la pâte. Fermez la casserole avec un couvercle, posez la casserole sur la plaque chauffante éteinte mais encore un peu chaude et laissez reposer la pâte 30 minutes.

Garniture :

Découpe des pommes

Mélange de la garniture

Déposez les raisins dans une petite casserole, recouvrez-les de 30 ml de rhum, chauffez-les à feu très doux (environ 40°) pendant 30 minutes, posez un couvercle sur la casserole. Une fois gonflés, chauffez-les à feu moyen-chaud jusqu'à ce qu'ils soient très chauds (80°) en remuant constamment. Retirez la casserole du feu et enflammez-la avec un briquet. Agitez la casserole jusqu'à ce que la flamme s'éteigne. Pelez les pommes, découpez-les en forme d'allumettes de 5 mm d'épaisseur. Déposez-les dans un grand saladier et ajoutez les raisins flambés, le sucre, la poudre de noisette et les épices, et mélangez uniformément.

Former la pâte à Strudel :

Rectangle de pâte sur un torchon

Graisse et chapelure

Sur la table de travail, posez un torchon propre d'au moins 60 × 50 cm que vous allez saupoudrer de farine. Sortez la pâte de la casserole et mettez-la au centre du torchon. Avec un rouleau à pâtisserie, formez un rectangle de 45 × 45-50 cm. La pâte doit être très élastique et fine. Plus on fait de tours, plus la pâte fera comme un feuilletage, avec le risque qu'après la cuisson, la pâte sera cassante et friable, car plus sèche et fragile; il faudra impérativement badigeonner la pâte avec 15 g de beurre fondu ou 10 g d'huile supplémentaire à mi-cuisson; aussi, la pâte retrouvera souplesse et humidité en l'enveloppant d'un film plastique pendant 24 heures. À adapter selon les gouts. Pour étirer la pâte uniformément, mettez vos mains sous la pâte et tirez-la vers vous pour continuer à l'allonger en évitant de la déchirer. Le rectangle doit être parfait. Si le rouleau commence à marquer la pâte, c'est qu'elle devient sèche et il faut arrêter de l'étirer. Utilisez les 2/3 de la graisse pour badigeonner toute la surface de la pâte avec un pinceau (soit 25 g de beurre fondu ou 20 g d'huile neutre). Saupoudrez la pâte de chapelure, qui va absorber le jus des pommes à la cuisson, en évitant les bords sur une bande de 2 cm.

Rouler la pâte :

Méthode pour rouler la pâte

Recouvrir la pâte du mélange de pommes et d'arômes de manière régulière hors des 2 cm autour des bords haut, bas et gauche, et hors de 5 cm sur le bord droit. Cela donne une surface de 40 × 40 cm environ de pommes. Rabattre les trois bords haut, bas et gauche sur 5 cm (sauf le bord droit qui soudera la pâte), recouvrant ainsi un peu de garniture. Soulevez le torchon sur le côté gauche de la pâte pour vous aider à commencer à rouler jusqu'à la fin. Le bord droit de la pâte doit être vide de toute garniture sur une bande de 5 cm environ. Enroulez jusqu'à ce que le dernier bord devienne le fond du gâteau, en bas, pour éviter qu'il ne s'ouvre à la cuisson. Attention à cette manipulation, car la pâte est fine et très fragile, elle se perce facilement.

Cuisson :

Posez le gâteau sur du papier antiadhésif en vous aidant du torchon, puis placez-le sur une plaque de cuisson. Attention, le gâteau est fragile à manipuler, faites-vous aider. Avec un pinceau, badigeonnez l'extérieur de la pâte avec le reste de graisse. Mettez au four à 180° (convection) ou 160° (chaleur tournante) pendant 50 minutes à 1 heure selon le four. La pâte doit commencer à légèrement blondir, mais pas à brunir.

Gâteau après cuissson

Strudel Viennois (Apfelstrudel)

Laissez refroidir le gâteau environ une heure. Il doit être encore tiède à la dégustation. On peut le conserver 2 jours au réfrigérateur recouvert d'un film plastique (la pâte sera plus humide et deviendra moelleuse), et il est toujours meilleur quand il est tiède.