Recette Exquise de Streusel à la Crème et Cerises

Le streusel est une pâte à gâteaux friable comme une pâte sablée (à la différence du crumble qui sert de couverture à une préparation à base de fruits cuits). C'est un classique de la pâtisserie Allemande avec ses nombreuses variantes qui me rappelle les gâteaux de mon enfance. Cette recette est simple à réaliser, riche en saveur et facile à transformer à votre gout. Je l'ai mise au point avec beaucoup d'exigence et de multiples essais jusqu'à en être totalement satisfait. Le gâteau est excellent et de qualité supérieure. Succès garanti auprès des gourmands. Tout est détaillé afin que vous les réussissiez du premier coup.

• un moule à charnière de 24 cm de diamètre,
• 350 g de cerises acides en bocal (spécialité Allemande, ne prenez pas de cerises de type bigarreau car trop douces), ou d'autres fruits un peu acide mais peu juteux (pomme acidulée, pâte de pavot et poire [voir photo], rhubarbe, prune quetsche, mirabelle, gelée de fruits rouges…).

Pâte à Streusel :

• 300 g de farine de blé tous usages de type T65,
• 10 g de levure chimique (1 paquet) ou 40 g d'amande en poudre,
• 100 g de sucre de canne blond en semoule,
• 1 œuf moyen (environ 55 g avec sa coquille),
• 150 g de beurre mou,
• en option : un zeste d'agrume ou 1/2 cuillère à café (2 g) d'épices moulues (cannelle, girofle, badiane, vanille en poudre…) ou 18 g de cacao.

Crème :

À préparer au moins 1/2 journée à l'avance. Soit vous réalisez une crème pâtissière, le meilleur choix en matière de gout, soit une crème à base d'amidon de maïs facile à aromatiser, soit une pâte de pavot. On peut s'inspirer de la crème du gâteau de fromage blanc ou à entremet selon les fruits et la texture choisis.

1. Crème pâtissière :
• 250 ml de lait, 2 jaunes d'oeufs moyens (40 g), 40 g de sucre de canne blond en semoule, 12 g de farine de blé, 12 g d'amidon de maïs (maïzena), ajout possible de 2 g (1/2 cuillère à café) de vanille en poudre, ou les grains d'une petite gousse de vanille, ou 7,5 ml (1 1/2 cuillères à café) d'extrait naturel de vanille liquide (et 10 ml de rhum ambré selon les fruits et les gouts), ou 15 ml (1 cuillère à soupe) de fleur d'oranger.
• Dans un bol, mélangez au fouet les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent (images 1), puis la farine et l'amidon de maïs de maïs pour obtenir un mélange homogène (images 2). Chauffez le lait à feu moyen (5/10). Versez le lait doucement dans le bol, mélangez au fouet et remettre le tout dans la casserole et, sans s'arrêter de remuer au fouet, chauffez sur feu moyen-fort (7/10) jusqu'à ébullition et éteindre le feu. La crème s'épaissit rapidement en 2 à 3 minutes (images 3). Remuez encore quelques minutes jusqu'à ce que la texture de la crème forme des fils. Couvrir une assiette creuse (assiette à soupe) d'un film alimentaire de 50 cm de long sur 30 cm de large, verser la crème chaude dessus et recouvrir de film alimentaire en contact avec la crème (comme une poche) pour qu'elle ne refroidisse pas à l'air et ne forme pas une croute (image 4). Refroidir la crème au moins 4 heures au réfrigérateur, elle se conserve jusqu'à une semaine au frais dans sa poche à l'abri de l'air.
2. Crème à la vanille à base d'amidon de maïs :
• 30 g de sucre de canne blond en semoule, 15 g d'amidon de maïs, 250 ml de lait, 3 g (3/4 de cuillère à café) de vanille en poudre ou 10 ml (2 cuillères à café) d'extrait naturel de vanille liquide ou les grains d'une petite gousse de vanille, ou 20 g (2 paquets) de sucre vanillé au gout intense mais retirez 15 g des 30 g de sucre, ou des arômes équivalents.
• Mélangez le tout au fouet dans 100 ml de lait froid et laissez reposer 10 minutes. Faites chauffer fort (8/10) dans une casserole le reste de lait, verser le mélange lorsque le lait commence à bouillir, et baissez vite à feu moyen doux (4/10), remuez sans arrêt au fouet et laissez épaissir. Couvrir une assiette creuse (assiette à soupe) d'un film alimentaire de 50 cm de long sur 30 cm de large, versez la crème chaude dessus et recouvrir de film alimentaire en contact avec la crème (comme une poche) pour qu'elle ne refroidisse pas à l'air et ne forme pas une croute. Refroidir la crème au moins 4 heures au réfrigérateur, elle s'y conserve 1 semaine dans sa poche.
3. Crème de pavot :
• 150 g de graines de pavot moulues, 150 g de crème liquide, 60 g de miel, 30 g de sucre de canne blond en semoule, 1 œuf, 10 g de semoule de blé (1 cuillère à soupe), le zeste râpé d'un citron ou d'une orange bio non traité.
• Faites chauffer fort (8/10) dans une casserole la crème, le miel et le sucre, et mélangez. Lorsque cela commence à bouillir, versez le pavot et la semoule, remuez sans arrêt et laissez épaissir. Refroidir le mélange hors du feu environ 1/2 heure, puis incorporez l'œuf et les zestes. Refroidir la crème au moins 4 heures au réfrigérateur, elle s'y conserve 3 jours dans un récipient fermé.

Déroulé de la recette :

Lavez un peu et égouttez les cerises pour retirer le sirop sucré.
Découpez un rond de papier antiadhésif et posez-le sur le fond du moule à charnière, et graissez les bords du moule ou couvrez d'une bande de papier antiadhésif.

Préparation de la crème

Préparation de la pâte

Pâte à Streusel :

Dans un grand bol, mélangez la farine et la poudre à lever ou l'amande en poudre (l'un ou l'autre vont affaiblir la liaison de la pâte qui ne sera pas dure mais friable). Ajoutez le reste des ingrédients de la pâte, le sucre en semoule, la vanille, l'œuf et le beurre mou. Mélangez avec un pétrin ou un robot pour obtenir la consistance d'un crumble. Il ne faut pas mélanger trop longtemps (entre 2 à 5 minutes selon l'appareil). Plus on mélange, plus les grumeaux de la pâte commencent à s'agglomérer. Elle doit rester friable avec des grumeaux gros comme une noisette (images 5). On passe vite (en 30 secondes) d'un état friable à un état homogène. On arrête de mélanger avant que la pâte ne commence à s'agglomérer totalement, la consistance doit rester sableuse.

Divisez la pâte en deux. Mettez une moitié dans le moule à charnière (image 6), pressez bien la pâte dans le fond du moule pour avoir une base plane et homogène d'environ 0,5 à 1 cm d'épaisseur (image 7). Placez le bol avec l'autre moitié de pâte dans le réfrigérateur.

Crème :

La veille ou 1/2 journée avant, préparez la crème d'après l'une des trois recettes décrites ci-dessus. Versez la crème refroidie sur le fond de pâte en laissant vide 1 cm au bord du moule (image 8). Distribuez de manière régulière les cerises sur la crème (image 9). Saupoudrez du reste de Streusel au-dessus de la crème et des cerises, en formant de gros morceaux ou des grumeaux avec les mains. N'appuyez pas pour former une pâte, laissez les morceaux posés tels quels (image 10).

Cuisson :

Mettez au four à 180° (convection) ou 160° (chaleur tournante) pendant 45 minutes environ. Puis sortez-le du four, ouvrez la charnière et enlevez le bord du moule, mais en laissant le gâteau sur le fond du moule. Laissez-le intégralement refroidir (pour que le beurre redevienne dur) et démoulez complètement le gâteau. Il se déguste le jour même et se garde 2 jours au réfrigérateur. On peut le conserver 1 mois au congélateur.

Gâteau de streusel au pavot et poires