Recette Exquise de Muffins

Le Muffin états-unien est comme la Madeleine française : la forme ne fait pas le gâteau. Avec cette recette, je ne respecte pas la tradition où l'on mélange les ingrédients secs avec les ingrédients humides. Je prépare la pâte autrement afin de garantir une mie moelleuse, aérée et humide, tout en ayant beaucoup de gout. Ce petit gâteau en devient exquis et remarquable. Surtout, faites le streusel à son sommet, c'est indispensable ! J'ai mis au point cette recette personnelle avec beaucoup d'exigence et de multiples essais jusqu'à en être totalement satisfait.

Vous pensiez connaitre cette recette familière et son gout typique ? Redécouvrez ce grand classique comme si c'était la première fois. Les muffins sont excellents et de qualité supérieure. Succès garanti auprès des gourmands. Tout est détaillé afin que vous les réussissiez du premier coup.

Pâte à muffins :
• 200 g de farine de blé tous usages de type T65,
• 120 g de sucre de canne blond à broyer en sucre glace (environ 45 secondes dans un mixeur hachoir),
• 100 g de beurre de qualité avec du gout, à température ambiante et mou (ayant la consistance d'une pommade),
• 120 g de lait fermenté (ribot, babeurre, elben, buttermilk… ou mélangez 1/3 de lait et 2/3 de yaourt ou de fromage blanc),
• 110 g d'œufs (2 gros œufs),
• 60 g de miel liquide doux neutre en gout,
• 8 g d'huile végétale neutre en gout,
• 6 g de levure chimique (1/2 sachet),
• 4 g (1 cuillère à café) de vanille en poudre ou 12 ml (3/4 de cuillère à soupe) d'extrait naturel de vanille liquide ou les grains d'une gousse.
Streusel :
• 40 g de farine (ou 27 g de farine et 13 g noisette en poudre),
• 27 g de sucre en poudre,
• 27 g de beurre froid,
• en option : 1/2 à 3/4 de cuillère à café (1-2 g) de cannelle moulue ou d'épices.

Le choix du parfum :

• meilleur choix : 200 g de cerises, des fruits de baies noirs ou rouges frais ou congelés (myrtille, cassis, groseille, framboise, mure…), pas de conserve ;
• arôme de citron, mélangez les zestes d'un citron entier (10 à 15 g) avec le sucre glace jusqu'à le rendre humide avec une forte odeur de citron et réduire le jus de moitié dans une casserole sur feu moyen ;
• 3 à 5 g de cannelle moulue ou 4 épices ;
• des zestes confits d'orange ou de citron ;
• un cœur de confiture, de crème chocolatée ou de châtaigne (remplir un moule au 3/4 de pâte, 1 cuillère à café de confiture et couvrir du reste de pâte) ;
• 100 g de noix à couper au couteau en petits morceaux d'environ 7 mm de côté, amandes effilées, pépites de chocolats, éclats de noisettes. On peut remplacer la moitié de farine de blé par de la châtaigne, maïs, blé complet, poudre de noisette, riz…
• Au chocolat noir : 40 à 60 g de cacao en poudre selon les gouts (à incorporer à l'étape du parfum solide), ou, pour une texture plus dense, hachez 125 g de chocolat noir pâtissier, ajoutez 5 cuillères à soupe d'eau, faites fondre le tout au bain-marie et incorporez-le à la pâte à l'étape du parfum liquide ; on peut compléter par 100 g de noix hachées en morceaux et/ou 100 g de zeste d'orange confit, ou un cœur de confiture.

Déroulé de la recette :

Streusel : mélangez les ingrédients dans un bol en écrasant à la fourchette ou à la main jusqu'à obtenir une consistance très dense mais friable. Formez un boudin et réservez au frais 2 à 4 heures.
Muffin : tous les ingrédients (œuf, beurre, lait, farine et sucre) sont à température ambiante. Dans un saladier, fouettez le beurre mou au fouet avec le batteur électrique pendant environ 2 minutes jusqu'à ce qu'il soit blanc et crémeux. Ajoutez le sucre glace et mélangez autant. Versez le miel et le parfum liquide (vanille, citron…) et mélangez au moins 1 minute. Versez l'huile et mélangez toujours entre 1 à 2 minutes. Cassez un œuf à la fois, et mélangez environ 1 minute entre chaque ajout d'œuf. Le mélange doit être homogène et crémeux. Versez le lait fermenté et ne mélangez pas plus de 10 à 20 secondes toujours au fouet avec le batteur électrique jusqu'à ce que la texture homogène se change rapidement en petits grumeaux. Dans un autre grand bol, mélangez soigneusement la farine tamisée et la levure, puis ajoutez-y le parfum solide (fruits frais ou congelés, graines, poudre) et versez le tout dans la préparation crémeuse. Avec une cuillère à soupe ou une spatule, mélangez en biais du fond du bol vers la surface, doucement avec amplitude, en donnant environ 20 à 30 tours de cuillères. Il ne faut pas trop mélanger la pâte qui doit être granuleuse et aérée (mélangez plus avec le chocolat ou ce sera un muffin marbré).

Utilisez un moule à muffins d'environ 5 à 6,5 cm de diamètre en silicone ou métallique avec des caissettes en papier. Si requis, beurrez et farinez le moule. Remplir au 3/4 de la hauteur du moule, bien couvrir de petits morceaux de streusel à enfoncer légèrement dans la pâte. Cuisson à chaleur tombante, selon la taille du moule : départ 3 à 6 minutes à 230° puis 11 à 20 minutes à 160° jusqu'à ce que les sommets soient dorés. Si besoin, placez une plaque sous la grille de cuisson pour diffuser la chaleur. Plantez un pic au centre du gâteau, s'il ressort avec quelques miettes, il est cuit, s'il ressort sec, il est trop cuit. Sortez-les du four, démoulez-les et laissez-les refroidir sur une grille. Les muffins sont colorés en blond foncé et restent moelleux et humides. Délicieux quand dégustés la première heure, ils développent plus d'arômes le lendemain.

Ils se conservent 1 mois au congélateur dans un sac fermé pour qu'ils restent frais ou 3 jours à température ambiante ou au réfrigérateur dans une boite hermétique avec un fond en papier.

Après décongélation ou la sortie du réfrigérateur, laissez-les au moins une heure à température de la pièce. Pour en apprécier le gout et la texture, dégustez-les toujours à température ambiante autour de 20°.