Recette Exquise de Financiers aux Amandes

À la base, le financier ressemble à un quatre-quarts où l'on aurait remplacé la farine par de la poudre d'amandes et les œufs entiers par du blanc d'œuf. Toutefois, cela ne suffit pas à en faire une mignardise exceptionnelle. Cette recette est très simple à réaliser, mais le déroulé est à respecter à la lettre. Il y a une raison au choix de chaque poids d'ingrédients, chaque tour de main et méthode d'opération. Ainsi, les financiers deviennent des petits gâteaux savoureux et fondant, de qualité supérieure. Il est facile de les agrémenter avec de nombreux parfums.

Vous pensiez connaitre cette recette familière et son gout typique ? Redécouvrez ce grand classique comme si c'était la première fois. J'ai mis au point cette recette personnelle avec beaucoup d'exigence et de multiples essais jusqu'à en être totalement satisfait. Succès garanti auprès des gourmands. Tout est détaillé afin que vous les réussissiez du premier coup.

• 100 g de blanc d'œuf (30 à 35 g de blanc par œuf, soit 3 œufs),
• 75 g d'amandes en poudre (l'amande broyée avec sa peau donne une saveur amandée plus prononcée, celle broyée sans la peau est plus fade),
• 75 g de sucre de canne blond à broyer en sucre glace (environ 45 secondes dans un mixeur hachoir),
• 70 g de beurre de qualité avec du gout,
• 25 g de farine de blé tous usages de type T65,
• 15 g de miel liquide doux neutre en gout,
• 3 g (3/4 de cuillère à café) de vanille en poudre ou 5 ml (1 cuillère à café) d'extrait naturel de vanille liquide ou les grains d'une petite gousse de vanille de type Tahiti),
• 1 g de sel fin (1 grosse pincée).

Le choix du parfum :

• par tradition, faire un beurre noisette pour un gout noisette (idéalement, faire la moitié de beurre noisette et la moitié de beurre fondu pour un gout plus subtil) : chauffer le beurre à la casserole sur feu moyen, attendre qu'il mousse et crépite, dès qu'il prend une couleur brune et qu'il sent la noisette, le sortir du feu et le verser dans un petit bol en filtrant avec un tamis les particules brunes qu'il faut éliminer ;
• 3/4 de cuillère à café (3 ml) d'amande amère ;
• doubler la quantité de vanille ;
• 1 à 1 1/2 cuillères à soupe (15 à 20 ml) d'eau de fleur d'oranger ou d'alcool aromatique (Grand Marnier, Rhum, Amaretto, Poire…) ou humecter légèrement les financiers après cuisson ;
• 30 ml de gelée ou de pulpe de fruits frais acides (passion, orange, abricot, pêche…) à mélanger à la pâte, ou placer des morceaux fermes ou gélifiés dans ou sur les gâteaux avant cuisson ;
• des cerises, des fruits de baies noirs ou rouges frais ou congelés (framboise, myrtille, cassis, groseille, mure…) à enfoncer au sommet de la pâte dans le moule ;
• remplacer une partie de la poudre d'amande (en garder 50 g) par de la poudre de pistache, de noisette ou du coco (25 g) ;
• au chocolat, 25 à 40 g de cacao en poudre (à la place de la farine), ou hachez 70 g de chocolat pâtissier noir à 70 %, ajoutez 3 cuillères à soupe d'eau, faites fondre le tout au bain-marie et incorporez-le à la pâte à l'étape du parfum et retirez de la pâte 35 g de sucre glace.

Déroulé de la recette :

Les blancs d'œufs sont à température ambiante, incorporez le sel et battez-les légèrement en grosses bulles pour les fluidifier sans les monter en neige. Si vous ne faites pas de beurre noisette, faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux ou au micro-ondes à puissance moyenne et laissez-le refroidir. Si besoin pour réveiller le gout, disposez la poudre d'amande sur une plaque et passez au four 5 à 10 minutes à 150° en mélangeant de temps en temps, retirez dès qu'elle commence à blondir (en la torréfiant quelques minutes de plus, elle prend un gout de noisette). Dans un grand bol, mélangez le sucre glace, l'amande et la farine. Versez les blancs d'œufs et le miel puis mélangez environ 30 secondes au fouet doucement pour ne pas incorporer d'air. Faites de même avec la vanille et le parfum, puis avec le beurre fondu pour juste l'incorporer en douceur. Pour que les parfums solides ne tombent pas, réfrigérez la pâte au moins 4 heures. Elle se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé.

Utilisez un moule à financiers de plus de 1,2 cm de haut ou à mini cakes ou à muffins. Si nécessaire, beurrez et farinez le moule. Versez dans chaque empreinte 1 cuillère à soupe de pâte (soit 15 ml de pâte). Mettez-les au four à 170° pendant 15 minutes (± 2 à 4 minutes selon l'épaisseur et la forme ; environ 8 minutes pour des mini financiers) pour obtenir une légère croute blonde et un intérieur à peine cuit, très moelleux. Plantez un pic au centre du gâteau, s'il ressort avec quelques miettes, il est cuit, s'il ressort sec, il est trop cuit. Démoulez-les immédiatement, ils sont fragiles, et laissez-les refroidir sur une grille.

Ils se conservent 1 mois au congélateur dans un sac fermé pour rester frais ou jusqu'à 3 jours à température ambiante ou au réfrigérateur dans une boite hermétique avec un fond en papier.

Après décongélation ou la sortie du réfrigérateur, laissez-les au moins une heure à température de la pièce. Pour en apprécier le gout et la texture, dégustez-les toujours à température ambiante autour de 20°.