Recette Exquise de Madeleines

La Madeleine est un petit gâteau typiquement français à la forme caractéristique. Il existe beaucoup de recettes avec de nombreux parfums. Or, j'ai rarement été impressionné par la qualité du gâteau en lui-même, qu'il soit vendu par de grandes marques, des pâtissiers ou des recettes familiales. Elles étaient soit trop sèches, bourratives, grasses, collantes, molles, trop cuites… J'ai mis au point cette recette personnelle avec beaucoup d'exigence et de multiples essais jusqu'à en être totalement satisfait. Les Madeleines sont dodues, fondantes et aérées, excellentes et de qualité supérieure. Mais est-ce encore des Madeleines ?

Vous pensiez connaitre cette recette familière et son gout typique ? Redécouvrez ce grand classique comme si c'était la première fois. Succès garanti auprès des gourmands. Tout est détaillé afin que vous les réussissiez du premier coup.

Ne soyez pas obsédé à fabriquer une madeleine avec une grosse bosse, ne vous concentrez pas sur l'esthétique au détriment du gout. Je la trouve plus jolie et appétissante quand elle a un dos rond bien bombé et une forme harmonieuse. Et, en toute franchise, une excroissance mal bossue ou exagérée déséquilibre sa texture.

La réussite est dans le temps de mélange à partir de l'incorporation de la farine, d'un total de 3 à 4 minutes, pour commencer à structurer un léger réseau glutineux, puis du temps de repos (à température ambiante ou au réfrigérateur) pour détendre et développer ce réseau grâce à la forte humidité de la pâte, et infuser les parfums. Ce réseau va piéger les gaz et gonfler la pâte. Si la bosse se dégonfle, soit il n'y a pas assez de protéine, soit la protéine n'a pas eu le temps de coaguler par manque de cuisson. Les températures et les temps de cuisson devront être adaptés selon les fours. À cause de la forme particulière du moule, cuire la pâte froide dans un four très chaud aide à former une grosse bosse.

• 125 g de farine de blé tous usages de type T65,
• 110 g de beurre de qualité avec du gout,
• 110 g d'œufs (2 œufs moyens, battez-les, pesez et mettez le reste de côté),
• 60 g de sucre de canne blond à broyer en sucre glace (environ 45 secondes dans un mixeur hachoir),
• 35 g de lait entier,
• 30 g de miel liquide doux neutre en gout,
• 5 g d'huile végétale neutre en gout,
• 5 g de levure chimique (1 cuillère à café bombée).

Le choix du parfum :

Les 2 meilleurs choix sont tonka ou citron :
• râpez 1/2 fève tonka (1 g) ;
• citron: intégrez les zestes à la pâte et faire un glaçage: dans un bol, mélangez 150 g de sucre glace et 40 g de jus de citron, trempez le côté dodu d'une madeleine cuite et froide mais pas la partie coquille, posez-la sur une plaque à pâtisserie pour recueillir les coulures, cuire à 200° pendant 2 minutes pour sécher et à peine caraméliser, la mettre sans attendre au froid pour figer le glaçage ;
• 3 g (3/4 de cuillère à café) de vanille en poudre de type Tahiti ou 7,5 ml d'extrait naturel de vanille liquide ou les grains d'une gousse de vanille et compléter d'une pincée de sel ;
• 20 ml (1 1/2 cuillères à soupe) d'eau de fleur d'oranger.

Déroulé de la recette :

Cette recette produit une pâte avec une micromousse pour donner une madeleine fondante, aérée et dodue. Tous les ingrédients sont à température ambiante. Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux ou au micro-ondes à puissance moyenne, et laissez refroidir. Dans un saladier, versez les œufs et le sucre glace, avec le fouet du batteur électrique, battre 2 à 3 minutes à vitesse rapide. Ensuite, versez l'huile et battre 2 minutes. Puis, versez le lait dilué dans le miel liquide (si besoin, le tiédir pour le rendre plus liquide), battre 1 minute pour obtenir une mousse dense et fine, et tripler son volume. Ajoutez le parfum (zeste, vanille, fève tonka, fleur d'oranger) et combinez au fouet à vitesse lente pendant 30 secondes environ jusqu'à ce que tout soit incorporé. Dans un autre bol, mélangez soigneusement la farine tamisée et la levure, versez en une ou deux fois dans la pâte et fouettez à vitesse lente pendant 2 minutes. Versez le beurre fondu un peu tiède sur la pâte et fouettez à vitesse lente 1 à 2 minutes maximum jusqu'à complète incorporation, mais pas plus longtemps pour ne pas créer une pâte élastique. Puis, laissez reposer et refroidir la pâte 2 à 4 heures au réfrigérateur pour que sa température soit autour de 10° et que le parfum prenne le temps d'infuser (dans l'idéal, préparez la pâte la veille). La pâte se conserve 2 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé.

Préchauffez le four à 180° ou 230° pendant 10 à 15 minutes pour être bien chaud. Éventuellement, placez une plaque sous la grille au milieu du four pour diffuser la chaleur. Pour une belle bosse, préférez le moule en métal, meilleur conducteur de chaleur pour créer un choc thermique. Étalez au pinceau du beurre très mou dans le moule. Remplissez chaque empreinte au 3/4 à la cuillère à soupe sans casser la mousse. Mettez-les au four autour de 17 à 20 minutes à 180° (ou cuisson à chaleur tombante: 3 à 4 minutes à 230° puis 6 à 8 minutes à 160°). Plantez un pic au centre du gâteau, s'il ressort avec quelques miettes, il est cuit, s'il ressort sec, il est trop cuit. Sortez-les du four, démoulez-les immédiatement et laissez refroidir sur une grille. Les madeleines sont colorées en blond clair, juste à peine cuites, avec une belle bosse et une fine croute sur le pourtour. Elles sont spongieuses et finement croquantes les premières heures. Congelez-les au moins une journée, elles seront meilleures avec une texture tendre et plus d'arômes.

Elles se conservent 3 semaines au congélateur dans un sac fermé ou 3 jours à température ambiante ou au réfrigérateur dans une boite hermétique avec un fond en papier.

Après décongélation ou la sortie du réfrigérateur, laissez-les au moins une heure à température de la pièce. Pour en apprécier le gout et la texture, dégustez-les toujours à température ambiante autour de 20°.